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                巴氏滅菌法是什么?為什么廣泛應用于食品上
                巴氏滅菌法是什么?為什么廣泛應用于食品上
                巴氏殺菌,即低溫消毒,就是利用較低的溫度(一般在60~82℃)在一定時間內,對食品進行加熱處理,達到殺死微生物營養體的目的。既可殺死病菌又能保持物品中營養物質風味不變。

                這是法國生物學家路易·巴斯德于1862年發明的消毒方法,主要用于牛奶上,殺滅牛奶里含有的病菌。

                還可用于消毒啤酒、白酒等,經過巴氏消毒的啤酒叫熟啤,為普通啤酒;不經巴氏消毒,只能凍藏保鮮的啤酒就是生啤。

                擴展資料

                主要原理

                巴氏殺菌是將混合原料加熱至68~70℃,并保持此溫度30分鐘以后急速冷卻到4-5℃,因為一般細菌的致死點均為溫度68℃與時間30分鐘以下。

                所以,將混合原料經此法處理后,可殺滅其中的致病性細菌和絕大多數非致病性細菌?;旌显霞訜岷笸蝗焕鋮s,急劇的熱與冷變化也可以促使細菌的死亡。

                在一定溫度范圍內,溫度越低,細菌繁殖越慢;溫度越高,繁殖越快(一般微生物生長的適宜溫度為28℃-37℃),但溫度太高,細菌就會死亡。不同的細菌有不同的最適生長溫度和耐熱、耐冷能力。

                巴氏消毒其實就是利用病原體不是很耐熱的特點,用適當的溫度和保溫時間處理,將其全部殺滅。
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                巴氏殺菌,即低溫消毒,就是利用較低的溫度(一般在60~82℃)在一定時間內,對食品進行加熱處理,達到殺死微生物營養體的目的。既可殺死病菌又能保持物品中營養物質風味不變。

                這是法國生物學家路易·巴斯德于1862年發明的消毒方法,主要用于牛奶上,殺滅牛奶里含有的病菌。

                還可用于消毒啤酒、白酒等,經過巴氏消毒的啤酒叫熟啤,為普通啤酒;不經巴氏消毒,只能凍藏保鮮的啤酒就是生啤。

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                主要原理

                巴氏殺菌是將混合原料加熱至68~70℃,并保持此溫度30分鐘以后急速冷卻到4-5℃,因為一般細菌的致死點均為溫度68℃與時間30分鐘以下。

                所以,將混合原料經此法處理后,可殺滅其中的致病性細菌和絕大多數非致病性細菌?;旌显霞訜岷笸蝗焕鋮s,急劇的熱與冷變化也可以促使細菌的死亡。

                在一定溫度范圍內,溫度越低,細菌繁殖越慢;溫度越高,繁殖越快(一般微生物生長的適宜溫度為28℃-37℃),但溫度太高,細菌就會死亡。不同的細菌有不同的最適生長溫度和耐熱、耐冷能力。

                巴氏消毒其實就是利用病原體不是很耐熱的特點,用適當的溫度和保溫時間處理,將其全部殺滅。
                罐頭食品常用的殺菌方法有哪些
                罐頭食品常用的殺菌方法有哪些
                罐頭殺菌的方法有加熱殺菌、火焰殺菌、輻射殺菌和高壓殺菌等,應用最多的仍是加熱殺菌。常用殺菌方式有間歇式靜止高壓殺菌、間歇式靜止常壓殺菌、連續式常壓殺菌等。

                而且,小型罐頭在用巴氏殺菌時,可直接用常壓冷卻。但直徑在102mm以上的罐頭在116攝氏度以上的溫度殺菌時,以及直徑<102mm的罐頭在121攝氏度以上的溫度殺菌時,則需要用反壓冷卻的方法來冷卻。

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                擴展資料:

                罐頭殺菌工藝過程有嚴格的要求,對不同品種有不同的工藝曲線,按時間順序可分為升溫、升溫、保溫和降溫4個階段,目前罐頭殺菌多數采用蒸汽加溫和冷水降溫的方式,殺菌主要設備采用殺菌釜。對殺菌工藝要求如下。

                1、予升溫階段:需用蒸汽循環快速加熱物料,要求在5~6min時間內使釜內溫度上升到100℃~106℃。

                2、升溫階段:使釜內氣溫按一定的速率上升,大約在10min左右的時間內上升到127℃,相對應的蒸汽壓力將達到1X105Pa。

                3、保溫階段:使釜溫保持在121℃,釜內蒸汽壓力保持在1X105Pa恒定不變,保溫時間隨物料品種不同而不同,一般從15~30min不等。

                4、降溫階段:將釜溫在一定的時間內從12l℃降低到40℃以下。在此階段一個很重要的要求是使釜內壓力基本保持不變,但在加注冷水使釜降溫的同時,釜內壓力往往受到很大影響,大量冷水一注入釜內,就會使壓力急速下降,需及時控制。
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                罐頭殺菌的方法有加熱殺菌、火焰殺菌、輻射殺菌和高壓殺菌等,應用最多的仍是加熱殺菌。常用殺菌方式有間歇式靜止高壓殺菌、間歇式靜止常壓殺菌、連續式常壓殺菌等。

                而且,小型罐頭在用巴氏殺菌時,可直接用常壓冷卻。但直徑在102mm以上的罐頭在116攝氏度以上的溫度殺菌時,以及直徑<102mm的罐頭在121攝氏度以上的溫度殺菌時,則需要用反壓冷卻的方法來冷卻。

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                擴展資料:

                罐頭殺菌工藝過程有嚴格的要求,對不同品種有不同的工藝曲線,按時間順序可分為升溫、升溫、保溫和降溫4個階段,目前罐頭殺菌多數采用蒸汽加溫和冷水降溫的方式,殺菌主要設備采用殺菌釜。對殺菌工藝要求如下。

                1、予升溫階段:需用蒸汽循環快速加熱物料,要求在5~6min時間內使釜內溫度上升到100℃~106℃。

                2、升溫階段:使釜內氣溫按一定的速率上升,大約在10min左右的時間內上升到127℃,相對應的蒸汽壓力將達到1X105Pa。

                3、保溫階段:使釜溫保持在121℃,釜內蒸汽壓力保持在1X105Pa恒定不變,保溫時間隨物料品種不同而不同,一般從15~30min不等。

                4、降溫階段:將釜溫在一定的時間內從12l℃降低到40℃以下。在此階段一個很重要的要求是使釜內壓力基本保持不變,但在加注冷水使釜降溫的同時,釜內壓力往往受到很大影響,大量冷水一注入釜內,就會使壓力急速下降,需及時控制。
                罐頭食品的發展
                罐頭食品的發展

                罐頭食品的種類很多,分類的方法也各不相同。我國在1989年頒布了罐頭食品的分類標準,2006年又重新分類,增加了罐頭新品種。標準中首先將罐藏食品按原料分成六大類,再將各大類按加工或調味方法的不同分成若干類。?
                1.畜肉類罐頭:畜肉類罐頭按加工及調味方法不同,又分為清蒸類畜肉罐頭、調味類畜肉罐頭、腌制類畜肉罐頭、煙熏類畜肉罐頭、香腸類畜肉罐頭、內臟類畜肉罐頭等。 [2]?
                2.禽類罐頭:禽類罐頭按加工及調味方法不同,可分為白燒類禽罐頭、去骨類禽罐頭、調味類禽罐頭。 [2]?
                3.水產動物類罐頭:水產動物類罐頭分為油浸(熏制)類水產罐頭、調味類水產罐頭、清蒸類水產罐頭。 [2]?
                4.水果類罐頭:按加工方法不同,分為糖水類水果罐頭、糖漿類水果罐頭、果醬類水果罐頭、果汁類罐頭。其中果醬類水果罐頭分為果凍罐頭(果汁果凍罐頭、含果塊或果皮的果凍)、果醬罐頭;果汁類罐頭分為濃縮果汁罐頭、果汁罐頭、果汁飲料罐頭。
                5.蔬菜類罐頭:蔬菜類罐頭分為清漬類蔬菜罐頭、醋漬類蔬菜罐頭、鹽漬(醬漬)蔬菜罐頭、調味類蔬菜罐頭、蔬菜汁(醬)罐頭。?
                6.干果和堅果類罐頭:以符合要求的堅果、干果原料,經挑選、去皮(殼)、油炸拌鹽(糖或糖衣)后裝罐而制成的罐頭產品,如花生米、核桃仁等罐頭。
                7.谷類和豆類罐頭:經過處理后的谷類、干果及其他原料(桂圓、枸杞、蔬菜等)裝罐制成的罐頭產品,如八寶粥、八寶飯、蔬菜粥、茄汁黃豆等罐頭。也包括經過處理后的面條、米粉等經油炸或蒸煮、調配裝罐制成的罐頭產品,如茄汁肉末面、雞絲炒面等罐頭。
                8.其他類罐頭:包括湯類罐頭、調味類罐頭、混合類罐頭、幼兒輔食罐頭。

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                罐頭食品的種類很多,分類的方法也各不相同。我國在1989年頒布了罐頭食品的分類標準,2006年又重新分類,增加了罐頭新品種。標準中首先將罐藏食品按原料分成六大類,再將各大類按加工或調味方法的不同分成若干類。?
                1.畜肉類罐頭:畜肉類罐頭按加工及調味方法不同,又分為清蒸類畜肉罐頭、調味類畜肉罐頭、腌制類畜肉罐頭、煙熏類畜肉罐頭、香腸類畜肉罐頭、內臟類畜肉罐頭等。 [2]?
                2.禽類罐頭:禽類罐頭按加工及調味方法不同,可分為白燒類禽罐頭、去骨類禽罐頭、調味類禽罐頭。 [2]?
                3.水產動物類罐頭:水產動物類罐頭分為油浸(熏制)類水產罐頭、調味類水產罐頭、清蒸類水產罐頭。 [2]?
                4.水果類罐頭:按加工方法不同,分為糖水類水果罐頭、糖漿類水果罐頭、果醬類水果罐頭、果汁類罐頭。其中果醬類水果罐頭分為果凍罐頭(果汁果凍罐頭、含果塊或果皮的果凍)、果醬罐頭;果汁類罐頭分為濃縮果汁罐頭、果汁罐頭、果汁飲料罐頭。
                5.蔬菜類罐頭:蔬菜類罐頭分為清漬類蔬菜罐頭、醋漬類蔬菜罐頭、鹽漬(醬漬)蔬菜罐頭、調味類蔬菜罐頭、蔬菜汁(醬)罐頭。?
                6.干果和堅果類罐頭:以符合要求的堅果、干果原料,經挑選、去皮(殼)、油炸拌鹽(糖或糖衣)后裝罐而制成的罐頭產品,如花生米、核桃仁等罐頭。
                7.谷類和豆類罐頭:經過處理后的谷類、干果及其他原料(桂圓、枸杞、蔬菜等)裝罐制成的罐頭產品,如八寶粥、八寶飯、蔬菜粥、茄汁黃豆等罐頭。也包括經過處理后的面條、米粉等經油炸或蒸煮、調配裝罐制成的罐頭產品,如茄汁肉末面、雞絲炒面等罐頭。
                8.其他類罐頭:包括湯類罐頭、調味類罐頭、混合類罐頭、幼兒輔食罐頭。

                罐頭食品的罐藏種類
                罐頭食品的罐藏種類
                罐藏容器對于罐頭食品的長期保存起著重要的作用,因此為了保證罐藏食品的質量,同時又適應工業化生產,為此對罐藏容器提出以下要求。?1.制作容器的材料對人體無毒害?罐藏食品含有糖、蛋白質、脂肪、有機酸,還可能含有食鹽等成分,作為罐藏容器的材料與食品直接接觸,又需要經較長時間的貯存,它們應相互不起化學反應,不致危害人體健康,不給食品帶來污染而影響食品風味。??2.具有良好的密封性能?食品的腐敗變質往往是因
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                罐藏容器對于罐頭食品的長期保存起著重要的作用,因此為了保證罐藏食品的質量,同時又適應工業化生產,為此對罐藏容器提出以下要求。?1.制作容器的材料對人體無毒害?罐藏食品含有糖、蛋白質、脂肪、有機酸,還可能含有食鹽等成分,作為罐藏容器的材料與食品直接接觸,又需要經較長時間的貯存,它們應相互不起化學反應,不致危害人體健康,不給食品帶來污染而影響食品風味。??2.具有良好的密封性能?食品的腐敗變質往往是因
                為什么罐頭食品可以存放很久?
                為什么罐頭食品可以存放很久?
                為了延長食物的保存期,千百年來人們想出了許多的辦法,如煙熏、日曬、鹽腌等。而罐藏技術,無疑是最年輕的,它始于1810年。罐頭食品是原料經調制、裝罐、排氣、封罐、殺菌等工序加工而成的包裝食品。罐頭食品的特點,除它的口味鮮美,食用方便以外,而且可以長期存放,調解食品的供應季節。
                大家都知道,在肉類、魚類、水果、蔬菜等食物中含有大量的水分和豐富的營養,如蛋白質、脂肪、糖類和各種維生素。如果這些食物沾染了
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                為了延長食物的保存期,千百年來人們想出了許多的辦法,如煙熏、日曬、鹽腌等。而罐藏技術,無疑是最年輕的,它始于1810年。罐頭食品是原料經調制、裝罐、排氣、封罐、殺菌等工序加工而成的包裝食品。罐頭食品的特點,除它的口味鮮美,食用方便以外,而且可以長期存放,調解食品的供應季節。
                大家都知道,在肉類、魚類、水果、蔬菜等食物中含有大量的水分和豐富的營養,如蛋白質、脂肪、糖類和各種維生素。如果這些食物沾染了
                調味的作用
                調味的作用
                1、確定滋味調l味最重要的作用是確定菜肴的滋味。能否給菜肴準確恰當定味并從而體現出菜系的獨特風味,顯示了一位烹調師的調味技術水平。?對于同一種原料,可以使用不同的調味品烹制成多樣化口味的菜品。如同是魚片,佐以糖醋汁,出來是糖醋魚片;佐以咸鮮味的特制奶湯,出來是白汁魚片;佐以酸辣味調料,出來是酸辣魚片。?對于大致相同的調味品,由于用料多少不同,或烹調中下調料的方式、時機、火候、油溫等不同,可以調出不
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                1、確定滋味調l味最重要的作用是確定菜肴的滋味。能否給菜肴準確恰當定味并從而體現出菜系的獨特風味,顯示了一位烹調師的調味技術水平。?對于同一種原料,可以使用不同的調味品烹制成多樣化口味的菜品。如同是魚片,佐以糖醋汁,出來是糖醋魚片;佐以咸鮮味的特制奶湯,出來是白汁魚片;佐以酸辣味調料,出來是酸辣魚片。?對于大致相同的調味品,由于用料多少不同,或烹調中下調料的方式、時機、火候、油溫等不同,可以調出不
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